Dia Internacional do Sushi

A comemoração começou em 1961 e essa época do ano era um período de grande abundância no Japão, pois o período entre outubro e novembro coincidiam a colheita de vegetais, do shin-mai (o arroz novo) e era a estação de pesca no Japão. 

Sushi (em japonês: 寿司, 鮨 ou 鮓) é um prato da culinária japonesa que possui origem numa antiga técnica de conservação da carne de peixe em arroz avinagrado. O sushi, na forma em que é conhecido atualmente, tem cerca de 200 anos; inicialmente, era vendido em barado com molho de vinagre, açúcar e sal, combinado com algum tipo de peixe ou fruto do mar, vegetais ou ovo. A tradição japonesa é de servi-lo acompanhado de wasabi (pasta de raiz forte).

Há mais de mil anos se come peixe cru enrolado no arroz, o sushi. Esse peixe era enrolado no arroz como forma de conserva, quando não era muito comum encontrar peixe fresco. Para preparar o peixe, no sudoeste asiático, retiravam-se a cabeça e as vísceras, e o filé era conservado, salgando-o e acondicionando-o entre camadas de arroz, onde fermentava naturalmente, adquirindo um sabor ácido. 

Comia-se apenas o peixe e jogava-se o arroz fora. O sabor ácido consequente da fermentação foi substituído primeiro por ácido acético e, mais tarde, pelo vinagre. O peixe e o arroz com vinagre passaram a ser temperados com o shoyu (molho de soja), quando no início do século 14, na cidade de Kedo, o arroz e o peixe passaram a ser saboreados juntos, originando as mais variadas formas de sushi.

O Dia do Sushi, 1º de novembro, é celebrado no Japão. No Brasil, segundo a Associação Brasileira de Culinária Japonesa, a data foi comemorada pela primeira vez há cerca de oito anos e, com a popularização do prato, principalmente em São Paulo, esta data foi incorporada ao calendário gastronômico.

Reza a tradição que mulheres não podem preparar sushis, porque a temperatura do corpo feminino sofre alterações, por causas hormonais. Segundo o chef Manoel Miramar de Lima, que há 12 anos comanda a cozinha do restaurante Nanako, isso não seria verdade. "Dizem que o peixe ia perder a temperatura fresca, mas isso é mito.Tanto que no Japão já existem sushiwomen", reforça.

O vice-presidente da Associação Brasileira de Culinária Japonesa, Hugo Kawauchi, concorda. "Claro que há períodos, como o pré-menstrual, em que ocorre essa alteração. Mas não acredito que seja nada que interfira significativamente no preparo do sushi."

O segredo, segundo Kawauchi, além do arroz que deve ser do tipo japonês (mais grudadinho), é o preparo rápido. "Quanto mais rápido se prepara um sushi, mais fresquinho e gostoso ele fica." Por esse mesmo motivo, explica, o sushi deve ser comido na hora. Guardar na geladeira resseca o arroz e o peixe, e o sabor se altera.

Outro toque de Hugo Kawauchi é que se use sempre o vinagre de álcool ou de arroz e o wasabi, a raiz forte. Além do sabor especial, ela é bactericida, o que é essencial, já que o peixe é cru. Para quem não gosta, Hugo recomenda colocar pelo menos um pouquinho da raiz, apenas para dar o efeito bactericida e para que se acostume o paladar.

Outros temperos "basicamente essenciais" são vinagre, saquê, sal e açúcar. 

A boa faca também é importante na "fabricação" do sushi. Uma faca lisa, sem dentes, corta o peixe sem desfiá-lo e deformá-lo. 

Ela deve ter lâmina de um lado só, como também lembra o chef Manoel de Lima, que apesar de ser cearense se especializou em cozinha japonesa há mais de 20 anos e é conhecido como "Miro Sam".

Miro Sam esteve presente no primeiro festival de sushi, do qual o Nanako foi um dos participantes criadores. Na época, o Nanako fazia o festival dois ou três dias por semana em cada uma das cinco unidades, e as 300 pessoas que frequentavam gostaram da idéia e aprovaram os sabores, que eram bastante tradicionais, como o de atum e o de salmão.

Hoje, segundo ele, já existem mais de 500 tipos de sushi, alguns deles bem "ocidentais", como os que levam manga ou abacate, tipicamente brasileiros.

Apesar da tradição oriental, as combinações exóticas são frequentes e agradam, na opinião de Hugo Kawauchi que também é chef, no restaurante Sea House, dos Jardins.

Tipos de Sushi

O ingrediente comum em todos os diferentes tipos de sushis é o arroz de sushi. A variedade aparece na escolha dos recheios e coberturas, na escolha de outros condimentos e na maneira em que são montados. Os mesmos ingredientes podem ser montados de formas inteiramente diferentes para a obtenção de efeitos totalmente diferentes. Esta seção lista as diferentes formas de construir o sushi, independentemente dos tipos de recheio e cobertura.

Makizushi (sushi enrolado). 巻き寿司. Um pedaço cilíndrico, formado com a ajuda de uma esteira enrolável de bambu, chamada makisu ou sudare. O makizushi é geralmente embrulhado em nori, uma folha de alga marinha desidratada que abriga o arroz e o recheio.

Futomaki (rolinhos grandes). 太巻き. Cilíndrico e grande, é um dos sushis mais populares. Possui como recheio uma variada combinação de peixes, folhas e raízes. Tendo tradicionalmente recheios ímpares, é um dos mais apreciados em festivais e datas comemorativas.

Hosomaki (rolinhos finos). 細巻き. Um pedaço cilíndrico fino, com o nori na parte externa. O hosomaki típico tem por volta de dois centímetros de espessura e dois centímetros de largura. Eles são geralmente feitos com apenas um recheio, simplesmente porque não há espaço suficiente para mais de um.

Kappamaki. Hosomaki recheado apenas com pepino em tiras é um dos mais tradicionais sushis. Foi batizado dessa forma em homenagem ao Kappa, figura folclórica japonesa, que tinha o pepino como seu alimento preferido.

Tekkamaki. Tendo, como recheio, o atum, é uma das variantes mais conhecidas de hosomaki.

Temaki (rolinhos de mão). 手巻き. Um pedaço grande em formato de cone, com o nori na parte externa e os ingredientes até à boca da extremidade larga. Um temaki típico tem por volta de dez centímetros de comprimento, e é comido com as mãos, já que é muito estranho pegá-lo com palitinhos.

Uramaki (enrolado ao contrário). 裏巻き. Um pedaço cilíndrico médio, com dois ou mais recheios. Uramaki diferencia-se dos outros maki porque o arroz está na parte externa e o nori na interna. O recheio fica no centro, rodeado por uma camada de nori, uma camada de arroz e uma cobertura de outro ingrediente, como ovas de peixe ou sementes de gergelim torradas. No Japão, "rolo invertido" seria, na verdade, gyakumaki.

Oshizushi (sushi prensado). 押し寿司. Um pedaço em forma de bloco usando um molde de madeira, chamado oshibako. O chef alinha o fundo do oshibako com a cobertura, cobre-o com arroz de sushi e pressiona a tampa do molde para baixo para criar um bloco compacto e retilíneo. O bloco é removido do molde e cortado em pedaços que cabem na boca.

Nigirizushi (sushi feito à mão). 握り寿司. Pequenos pedaços ligeiramente similares ao sushi prensado ou sushi enrolado, mas feito sem a utilização de makisu ou oshibako. Montar um nigirizushi é surpreendentemente difícil de fazer da forma correta. A forma mais simples é um pequeno bloco de arroz de sushi com uma lasca de wasabi e uma camada fina de uma cobertura colocada sobre ele, possivelmente amarrada com uma tira fina de nori.

Gunkanzushi (sushi "navio de guerra"). 軍艦寿司. Também conhecido como gunkanmaki, é um sushi pequeno, ovalado, similar em tamanho e aparência ao hosomaki. Um punhado de arroz é embrulhado à mão em uma tira de nori, mas, ao invés de o recheio, ficar no centro, tem alguns ingredientes — como ovas de peixe — empilhados no topo.

O sushi Joe é considerado um Gunkan, pois tem salmão picado na faca com maionese como cobertura, mas ao invés da alga, usa-se o salmão envolto no arroz. Cebolinha picada para finalizar.

Inarizushi (sushi recheado). 稲荷寿司. Um pequeno pacote ou bolsinha cheia de arroz de sushi e outros ingredientes. O pacote é confeccionado de tofu bem frito (油揚げ ou abura age), uma omelete fina (帛紗寿司 ou fukusazushi), ou folhas de repolho (干瓢 ou kanpyo).

Chirashizushi (sushi espalhado). 散らし寿司. Uma tigela de arroz de sushi com outros ingredientes misturados. Também conhecido como barazushi. ばら寿司.

Edomae chirashizushi (sushi espalhado no estilo Edo). Ingredientes crus arranjados de forma artística em cima do arroz na tigela.

Gomokuzushi (sushi no estilo cansai). 五目寿司. 05 Ingredientes cozidos ou crus misturados no meio do arroz na tigela.

Narezushi (なれ鮨) é uma forma mais antiga de sushi. Um peixe é recheado com sal após seus órgãos e escamas serem removidos. Estes peixes são colocados em um barril de madeira mergulhados em sal e comprimidos com um tsukemonoishi pesado ou uma pedra específica. Eles são fermentados por entre dez dias e um mês. Então esses peixes são colocados na água por entre 15 minutos e uma hora. Os peixes são então colocados em outro barril, encaixados e colocados em camadas com arroz cozido no vapor e peixe resfriados. Então eles são novamente selados de forma parcial com otosibuta e uma pedra específica. Conforme os dias passarem, a água fermentada deve ser retirada. Seis meses depois, esses funazushi podem ser comidos, podendo também durar mais de seis meses.